Deze runderbiefstuk wordt gesneden uit het begin van een stuk ontvliesde ossenhaas. Het is het dikste deel van de ossenhaas en bevat weinig vet en bindweefsel, waardoor het zeer mager is en minder smaak heeft dan delen met meer vet.

Endvogel wordt gesneden van de schouder van het rund. Het vlees wordt gekenmerkt door een platte gelatineachtige witte zenuwstreng in het midden van het stuk vlees die zorgt voor de smeuïgheid van het vlees.

Het vlees is afkomstig van de korte lende dat zich aan het voorste deel, tegen de ribben, van de dunne lende bevindt. Deze steak is steviger dan biefstuk afkomstig van de ossenhaas.

De filet pur of ossenhaas bevindt zich op de rug bij de lende van het rund. Uit deze runderfilet worden onder andere de Chateaubriand, Tournedos en Filet mignon gesneden. In zijn geheel kan de filet pur als braadvlees bereid worden.

Een gepelde steak is afkomstig van het kleine zenuwstuk dat zich aan de bovenkant van de schouder van het rund bevindt. Uit het klein zenuwstuk wordt eveneens stoofvlees en gebraad gesneden. Dit vlees is minder mals dan biefstuk afkomstig van andere delen van het rund.

Dit mals stuk kalfsvlees is afkomstig van de haas van het kalf.

Magere stukjes kalfsvlees afkomstig van de hals en de borst van het kalf ideaal om stoofpot mee te bereiden.

Mager stuk vlees ideaal om te braden en op te dienen met lekker veel groenten.

De kalfskoteletten worden steeds van de rib gesneden en hebben dan ook altijd een been.

Stukje mager, mals en sappig kalfsvlees ideaal om te stoven.

Kalfslever heeft een specifieke en milde smaak en bevat veel vitamine D12. Heerlijk gebakken in de pan met een uitje en wat spek.

De nieren van het kalf zijn een heerlijk stukje orgaanvlees.

Kalfsschenkels bestaan steeds uit een vleesdeel en een mergdeel. De schenkels worden gebruikt om stoofschotels en bouillon te bereiden. In schijven gesneden worden de schenkels gebruikt om Ossobuco te bereiden.

Een rosbief kan zowel afkomstig zijn van de dunne of dikke lende, het staartstuk, de bovenbil, de platte bil als van het bloemstuk of de muis. De rosbief wordt panklaar, dus zonder zeen, vlies of vet geleverd en dient gebraden te worden zodat het binnenste vlees nog rood blijft.

De rumsteak wordt uit de dikke lende, ook wel heupstuk, dikke ziel of kleinhoofd genoemd, gesneden. De steak is ideaal om te roosteren.

Doordat het vlees afkomstig is van spieren zoals de nek of schouder is het wat taaier en heeft het meer bereidingstijd nodig.

De runderschenkel is afkomstig van het bovenbeen van het rund. De schenkel, met been, bezit meerdere smaakmakers: vlees, zenen, been en merg.

De tournedos wordt versneden uit het middenste deel van de ossenhaas (filet pur) van het rund. Dit mager vlees bevat weinig vet en bindweefsel en bezit geen zenen. Tournedos steaks zijn dan ook zeer mals.